您现在的位置是:教育资源 >>正文
气味且代谢产酸能力相近
教育资源45872人已围观
简介2 结果与分析2. 1不同乳酸菌在发酵豆浆过程中的产酸能力乳酸菌在食品发酵过程中,以产生乳酸、苯乳酸、乙酸等有机酸为典型特点,不同乳酸菌在不同的营养条件下的产酸能力亦存在差异性。通常可依据发酵体系中p ...
2 结果与分析
2. 1不同乳酸菌在发酵豆浆过程中的不同产酸能力
乳酸菌在食品发酵过程中,以产生乳酸、乳酸苯乳酸、菌发酵豆浆挥乙酸等有机酸为典型特点,发性分析不同乳酸菌在不同的气味营养条件下的产酸能力亦存在差异性。通常可依据发酵体系中pH值的物质变化来判断乳酸菌的生长状态及发酵进程。由图1所示,异性5种乳酸菌分别接种至MRS液态培养基,不同发酵后,乳酸5个发酵组的菌发酵豆浆挥pH值与对照相比均显著下降,而乳酸菌发酵组间无显著性差异,发性分析表明5种乳酸菌在MRS液体培养基中均可正常生长,气味且代谢产酸能力相近。物质然而,异性5种乳酸菌在豆浆中的不同发酵产酸能力存在差异。其中,干酪乳杆菌(L.casei)与嗜热链球菌(S.ther-mophilus)发酵组产酸能力较强,其次是植物乳杆菌(L.plantarum),再次是德氏乳杆菌(L.ger-mani)和发酵乳杆菌(L.fermentum)(见图2)。结果表明,干酪乳杆菌和嗜热链球菌相比其它3种乳酸菌在豆浆发酵过程中具有更强的发酵产酸能力。豆浆中含有少量棉子糖、水苏糖等低聚糖以及葡萄糖、果糖、蔗糖,可为乳酸菌生长代谢及乳酸发酵提供碳源。此外,部分游离氨基酸在脱氨基作用下可产生丙酮酸、延胡索酸、α-酮戊二酸、草酰乙酸等中间产物,进入三羧酸循环等代谢途径,亦可为乳酸菌的生长繁殖和发酵产物合成过程提供碳骨架、能量和还原力。干酪乳杆菌和嗜热链球菌通常用于酸奶、干酪等发酵乳制品生产,其细胞内代谢系统经长期演化获得对乳制品营养环境的生物学适应性,由于豆浆与动物乳汁营养素组成相近,因此在豆浆发酵过程中同样表现出较强的发酵产酸能力。
2.2 不同乳酸菌发酵豆浆挥发性成分的定性分析结果
乳酸菌被广泛应用于食品发酵,经代谢过程在食品中产生多种香气物质,赋予发酵食品特殊的风味。采用GC-MS分析未发酵豆浆和5种乳酸菌发酵豆浆中的挥发性气味物质,总计检测出47种挥发性气味物质,其中,醛类19.15%、醇类40.43%、酮类12.77%、有机酸类6.38%、酚类6.38%、呋喃类6.38%、脂类等其它物质8.51%。在未发酵组豆浆中检测到26种挥发性气味物质,以醛类(9种)、醇类(5种)、烃类(4种)和酮类(4)为主。与前人利用顶空固相微萃取技术从豆浆中萃取到23种挥发性成分:醛类10种、醇类5种、酮类3种、呋喃2种、酯类1种、其它类2种的结果相一致。在乳酸菌发酵豆浆试验组,植物乳杆菌发酵组中检测到40种挥发性气味物质,干酪乳杆菌发酵组中40种,德式乳杆菌发酵组中43种,发酵乳杆菌发酵组中44种,嗜热链球菌发酵组中40种。5种乳酸菌发酵组豆浆与未发酵组相比较醛类物质数量减少,而酚类、酸类、烃类、醇类、酮类物质数量均增加(见图3、表1)。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:苯乳酸,水苏糖,德式乳杆菌,延胡索酸
Tags:
转载:欢迎各位朋友分享到网络,但转载请说明文章出处“即時電訊”。http://coincore.chieffocus.com/html/55d5299892.html
相关文章
茂名化州景面那里好玩
教育资源http://pic1.k1u.com/k1u/mb/d/file/20240517/1715930407882914_836_10000.jpg|http://pic1.k1u.com/k1u/mb...
【教育资源】
阅读更多区域出库增加,价格压力偏大!,产业数据
教育资源从区域看,华南和华东等地区价格出现小幅的调整,主要原因是上述两个地区的加工企业和贸易商开始补库存,形成有效的需求;华北等地区暂时复工速度比较慢,尚未形成大规模的有效需求。 各区域走势如下: ...
【教育资源】
阅读更多去年河北平板玻璃行业利润总额同比下降51.8%,经验交流
教育资源据河北省建材工业协会近日透露,2019年,河北省建材工业生产总体保持平稳增长,水泥价格明显上涨,平板玻璃价格小幅回升,行业经济效益向好。2019年该省规模以上建材企业累计完成主营业务收入1655亿元, ...
【教育资源】
阅读更多
热门文章
最新文章
友情链接
- 浙江:国庆假期共接收投诉举报3万余件,同比下降22.60%
- 计算排卵期app哪个好推荐几款好用的排卵期计算工具
- 表面增强拉曼光谱法在食品中亚硝酸盐的快速筛查研究(二)
- 北京市市场监管局提示:销售生鲜食用农产品不得使用“生鲜灯”
- 福建:约谈重点服务企业 开展节前安全检查
- 浙江台州:网销化妆品“数字辨妆”监管系统获评药品智慧监管典型案例
- 广西兴业:15名外卖骑手“变身”食品安全监督员
- 玻璃隔断安装施工的步骤 玻璃隔断材料有什么特点,行业资讯
- 玻璃幕墙该采用哪种玻璃 点式玻璃幕墙有几种结构,行业资讯
- 福州开展黄金珠宝销售领域专项整治行动
- 首届全国建筑玻璃艺术设计大赛新闻发布会在沙河举行,行业资讯
- 附赠野性钥匙扣 Vans x Quasi 联名鞋履
- 山西晋中:集中销毁家庭过期药品
- Air Jordan 2 “Wings” 发售时间已定 快准备入手!
- 准备已久 「FOG x 阿迪」新品登场指日可待!
- 国务院开展第三次大督查 拓宽房地产去库存渠道,行业资讯
- Heliot Emil末日风系列 半抽象的雕塑风格
- 宁夏石嘴山:整治规范医美行业 引导消费者理性消费
- 基于中药质量标志物(Q
- 2513理光背景墙3D浮雕打印机质量稳定,行业资讯
- 大米粉中镉标准物质的研制(二)
- 背景墙3D浮雕彩印机厂家哪里多,行业资讯
- 澳大利亚发布公告,对多项食品标准进行修订
- 上海国妇婴(专业母婴医疗机构介绍)
- 全新的 CASETiFY「蜘蛛侠日」系列颜值依然耐打
- Reebok创意总监Kerby Jean
- 值得入手的夏季好物 「彩色」Air Max 1 首当其冲
- 中国婴幼儿配方乳粉产品标准与配方发展趋势(四)
- 新一代微晶玻璃让创想生活触手可及,行业资讯
- 川乌炮制历史沿革以及现代应用研究进展 (二)
- 广东:全面提升婴幼儿配方乳粉质量安全水平
- Human Made带来了“厂服” 延续新复古主题
- 高职食品检测类专业教学方法改革与创新探究
- 全新 Nike Dunk Low已曝光 小姐姐们赶快冲!